SÉTIMO DIA

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Este sábado foi dia de oficina de cozinha com o chef J.C. Trujillo Teruel.

No 7º dia da Visita Técnica Gastronômica à Espanha CI & Magic Window, os viajantes foram para a cozinha com o chef Andaluz Juan Carlos Trujillo Teruel. O jovem Trujillo é uma das revelações do cenário gastronômico espanhol oferecendo em seu restaurante Canela en Rama de Linares, Jaén uma amostra vigorosa da culinária espanhola contemporânea.

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Nossos aprendizes escutam com a atenção a aula do chef vanguarda andaluz Trujillo Teruel.

Seja no menu degustação ou na seleção de tapas, encontram-se exemplos bem executados de preparações que representam o que de mais moderno e atual há na gastronomia espanhola. Inovando, mas sem perder o pé na tradição da cozinha andaluz, ou como ele mesmo define o seu estilo: “tradicional arejado com a técnica”.

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Tomates são cortadas em preparação do salmonejo na cozinha do restaurante Canela en Rama.
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J.C. Trujillo Teruel finaliza a preparação do salmonejo em sua cozinha.

Os nossos viajantes ajudaram a preparar o tradicional salmonejo de entrada adornado com codornas. E como pratos principais tivemos um bacalhau e uma pasta similar a um ravioli com massa bem fina recheada com morcilla de sangue de cerdo ibérico e molho queijos da região da Andaluzia.

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Salmonejo adornado com codornas.

 

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Bacalhau acompanhado de maionese de azeite de oliva e geléia que conferia um sabor agridoce ao prato.
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Ravioli recheado com morcilla de cerdo com molho de queijo típico da Andaluzia.

Trujillo afirma que há cinco anos quando abriu o Canela en Rama o público tradicionalista da região não reconhecia a sua comida. As barreiras da tradição foram sendo rompidas e atualmente, o seu restaurante é respeitado em toda a Espanha e consta de guias internacionais como o Guia Michelin. Tendo sido nomeado para o prêmio restaurante revelação na Madrid Fusión de 2013, este ano, Trujillo voltou a ser lembrado pelo festival gastronômico madrilenho para ao prêmio de “Cocina con Aceite de Oliva”. Vamos ver se este ano o Canela en Rama e seu chef  finalmente são premiados.

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Ao final da preparação dos pratos, o grupo aproveita para registrar o momento ao lado do chef Trujillo.

 

 

DEPOIMENTOS

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SEXTO DIA

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Entre os produtos da dieta mediterrânea, o azeite talvez seja o mais representativo. O chamado “ouro verde” faz parte da cultura e da dieta dos povos mediterrâneos há milênios. A oliveira foi considerada, desde os primórdios da civilização, como fonte de riqueza e alimento para toda aquela região. Assim, qualquer roteiro gastronômico à Espanha, especialmente, à Andaluzia não pode deixar de incluir uma visita aos olivares e a um almazara (lugar onde se exprime a azeitona) para conhecer de perto a produção deste mítico produto mediterrâneo.

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Manolo Molina recebe o grupo de visita técnica no Almazara San Francisco em Begijar, Jaén.
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Apresentação das propriedades do azeite de oliva por Manolo Molina.

A visita técnica gastronômica da CI & Magic Window reservou um programa especial na cidade de Begijar na província de Jaén para os nossos viajantes. Para quem não sabe, dos infindáveis campos de oliveiras e das centenas de almazaras localizados em Jaén saem aproximadamente 40% da produção mundial de azeite. Nesta época do ano logo após a temporada de colheita e produção de azeite, o aroma da oliva está no ar.

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Variedades de azeitonas de mesa na loja do Oleícola San Francisco.

Estivemos em companhia dos irmãos José e Manolo Molina da Oleícola San Francisco aprendendo sobre o processo de produção, as propriedades nutritivas e as vantagens da gordura do azeite de oliva comparada com outras gorduras vegetais, animais e as gorduras trans. Participamos de uma cata de azeite para desenvolver a capacidade sensorial dos aprendizes na identificação das diversas variedades de azeite e suas características… Ali aprendemos que os verdadeiros azeites virgens extras são raros e muitas vezes de personalidade forte… Encorpados e de sabor forte que servem para adereçar e temperar saladas e pratos típicos que levam azeite como o andaluz gazpacho, deixando o seu toque amargo, frutado, picante em variedades como a picual, hojiblanca, arbequina e muitas outras…

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Detalhe da análise visual da cata de azeite.

Os grupo de aprendizes da visita técnica acompanhou com atenção a aula de azeite ministrada por Manolo Molina e ao final junto a cata de azeite degustou um leve menu demonstração com gazpacho, queijos, mexilhão e salada russa (salada de maionese e batata).

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Degustação de gazpacho, queijos e salada russa acompanhando cata de azeite.

Como os irmãos Escribano da jamonería, os irmãos Molinos fazem parte de uma nova geração de empresários da região da Andaluzia que seguem os passos dos seus pais, mas procurando agregar valor aos produtos tradicionais. Menos quantidade… E grande preocupação com a qualidade e desenvolvimento de marcas que preservem e transmitam os valores e conceito da cultura do azeite de oliva, o “ouro verde”.

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Grupo da Visita Técnica Gastronômica à Espanha com Manolo Molina da Oleícola San Francisco.

 

QUINTO DIA

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A visita técnica gastronômica a Espanha pretendia dar aos viajantes uma amostra da Espanha autêntica. Do terroir, da cultura e das tradições do entorno onde são produzidos os tradicionais produtos ibéricos. Nesta quinta-feira, cruzamos as serras ao norte de Córdoba em direção às La Dehesa de Villa Nueva de Córdoba onde está a região produtora da tradicional ganaderia ibérica. Os nossos anfitriões foram os irmãos Juan e Antonio Escribano da Jamonería Jamivi que carregam no sangue a tradição da pecuária ibérica na criação de ovinos, gado e principalmente suínos. Os cerdos ibéricos das pradarias da região que fornecem a carne do mundialmente famoso jamón ibérico.

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Arcos da Catedral Mesquita em Córdoba… Aquecimento antes da visita as pradarias da região de Villanueva de Cordoba.
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A monumental Catedral Mesquita no casco viejo de Córdoba ao entardecer de inverno na Andaluzia.

 

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Cerdo iberico curioso com os visitantes em propriedade em Villanueva de Cordoba.
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Juan Escribano em visita a propriedade do sogro em Villanueva de Cordoba. A tradição na criação do cerdo iberico.

Muito mais que uma visita técnica, a visita às propriedades da família Escribano foi um sessão bem rural “pé na lama” e outras coisas mais em que se pode conhecer in situs os campos de pastagem dos cerdos ibéricos. Estes porcos de pele negra são uns dos símbolos da Andaluzia… O segredo do sabor da sua carne e da leveza da sua gordura está nos campos das pradarias dos arredores da comarca de Los Pedroches. Ali cresce uma espécie vegetal chamada encina… Uma árvore que nesta região encontrou as condições ideais para florescer. O fruto desta árvore é uma espécie de castanha como aquela do esquilinho da Era do Gelo. As chamadas bellotas que quando maduras caem ao solo das pradarias e fazem parte da dieta rica em gorduras vegetais e açúcares para os cerdos ibéricos. Esta alimentação única faz com que o cerdo engorde com uma qualidade de gordura diferenciada que está presente nos autênticos jamones ibericos da variedade bellota.

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Rebanho de cerdos ibericos seguem o produtor nas pradarias nos arredores de Villanueva de Cordoba.
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Giovanni com cara de esquilo da Era do Gelo segura a sua castanha bellota.
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Bellotas espalhadas no solo… Deste precioso alimento é que vem as singulares propriedades do jamón iberico de bellota.

Depois da visita aos campos e encontrar as bellotas que sobraram da última estação em um dos campos da hacienda do sogro de Juan, os irmãos Escribanos nos receberam na sede de sua propriedade para uma “típica comida andaluz” preparada pela sua tia Cati. Antonio que já foi campeão de festivais do tradicional ritual de corte de jamón na comarca de Los Pedroches cortou a peça de pernil traseiro do cerdo especialmente para os comensales do nosso grupo que saborearam o fresquíssimo jámon ali no almoço. Além do jamón tivemos tortillas, embutidos e diversos assados de cerdos. Tudo isto regado com muito azeite virgem extra da oliva picual. E claro… Algumas garrafas de vinho direto da adega da família.

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Juan explica o processo de maturação do jamón iberico nos armazéns Jamivi.
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Jamón iberico puro de bellota pronto para ser cortado e degustado pelo grupo.
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Juan mostra o jamón que acabou de ser cortado pelo seu irmão… O jamón adere ao prato pronto para ser apreciado.
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A cozinheira andaluz Tia Cati nos dá o prazer de sua presença durante o almoço. Comida caseira e ingredientes produzidos na hacienda.
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Simpática Tia Cati explica as delícias servidas ao grupo. Assados de cerdo, tortilla, ensalada de atun y tomates, flan de leche de postre… Uma maravilha!

Foi um dia inesquecível pela simplicidade e hospitalidade desta gente que tem prazer em receber e servir bem. Que fica brava com quem tentar degustar o jamón com talheres… “Sin cubiertos!!! El jamon se come con las manos…” Mas o principal é a dedicação a preservação da cultura e das tradições dos antepassados… Ambos os irmãos Escribanos são universitários. Mas decidiram permanecer em suas terras e aportar seus conhecimentos em agronomia e gestão ao negócio da família… Assim, as suas propriedades se destacam pela produtividade de sua criação de ovino e de suíno e, principalmente, pela qualidade de seus jamones artesanais.

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Cozinha andaluz sempre regada com porções generosas de azeite de oliva virgem extra. No almoço o grupo provou um azeite não filtrado da azeitona da variedade picual, a mais popular na região de Jaén.

 

QUARTO DIA

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Nesta última 4ª feira (15/janeiro) os nossos aprendizes tiveram o privilégio de passar um dia conhecendo os segredos da arte queijeira espanhola e internacional. O grupo esteve por conta da equipe do Poncelet. Este é um local que como o próprio nome diz é um “punto selecto” no cenário gastronômico de Madrid. Centro especializado em queijos que vai desde a afinação e cura das mais variadas espécies de queijos que são vendidos em sofisticada loja gourmet e degustados no restaurante Cheese Bar.

Mas a experiência não se resumiu apenas a degustação do queijo… O dia começou cedo em San Martin de La Vega onde conhecemos a produção artesanal dos queijos de cabra Vega de San Martin. O anfitrião foi o responsável pela produção Mario que ensinou ao grupo in loco a ordenha do leite de cabra e os processos de  fermentação, preparação e início do envelhecimento de diversos variedades dos queijos de cabra.

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Processo de fermentação do queijo de cabra Vega de San Martin.
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O queijo já fermentado é colocado em recipientes redondos que dão o seu tradicional formato.

Depois da visita a fábrica de queijos, Filipe do Poncelet nos levou até Alcobendas onde está o centro afinador do Poncelet. Ali os queijos são afinados, curados e envelhecidos em modernas instalações que reproduzem as velhas covas medievais onde os queijos eram curados e envelhecidos desde tempos imemoriais.

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Queijos nas câmaras frigoríficas com condições de temperatura, arejamento e humidade pré-estabelecidas.
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Variedade de queijo no centro afinador de queijos Poncelet.
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Aprendizes da visita técnica gastronômica ajudam a equipe do Poncelet a afinar os queijos no processo de cura.
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Giovanni com o pincel humedece o queijo em etapa do processo de cura.

 

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Núbia com a mão na massa dos queijos.
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Os aprendizes prestam atenção as explicações do mestre queijeiro.
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Equipe de afinadores do Poncelet mostra como se extraí uma amostra do queijo para avaliar o processo de cura.
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Os nossos aprendizes a afinadores aguardando instruções.
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Ao final da visita técnica ao centro afinador, foram degustadas amostras dos queijos mais representativos.

O dia dedicado ao queijo terminou com um saboroso almoço no restaurante Cheese Bar do Poncelet. O cardápio como não poderia deixar de ser teve como principais ingredientes os queijos da casa com um fondie e outras delícias. Acompanhando um Rioja Marques de Riscal… Ao final os nossos aprendizes receberam os seus certificados de afinadores de queijo Poncelet.

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Simone recebe de Filipe o seu certificado do curso de afinador de queijo Poncelet.
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Vera feliz com o seu certificado do curso de afinador de queijo Poncelet.
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Giovanni recebe de Filipe o seu certificado do curso de afinador de queijo Poncelet.
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Nubia encantada com a aula de cultura queijeira recebe o seu certificado das mãos de Filipe do Poncelet.

 

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Grupo no almoço no Cheese Bar, Madrid: celebração ao queijo.

TERCEIRO DIA

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Hoje o dia foi de paella. O grupo da visita técnica gastronômica a Espanha CI participou de uma oficina de cozinha que teve como principal atração a preparação de arroces. As famosaspaellas… Cristina do Cooking Club preparou com a ajuda de nossos aprendizes uma paella mixta de frango e mariscos. Os arroces estão entre os pratos mais tradicionais da gastronomia espanhola e em sua preparação vão alguns dos principais ingredientes da dieta mediterrânea… Ao final degustamos a saborosa e condimentada mistura de arroz, legumes, frango e legumes acompanhado de um bom verdejo. Uma delícia!

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Núbia ouve com atenção as instruções da chef Cristina.

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Sepia sendo preparado pelas prendadas mãos da chef Cristina.

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Aula de cozinha no Cooking Club Madrid.

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Cristina do Cooking Club ensina os segredos da preparação dos arroces espanhóis

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Camarões esperando serem adicionados a mistura dapaella

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Paella mixta pronta nas mãos de Núbia e Vera.

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Cristina do Cooking Club durante o taller de gastronômico observada por Simone.

Ah… E como eu podia esquecer da sobremesa?! E esta é novidade em terras brasileiras… Pelo menos para o grupo… Buñuelos de Manzana. Um empanado de maça polvilhado com açúcar e canela que simplesmente derrete na boca. Um desbunde de gostoso. Mais uma receita que os aprendizes da nossa visita técnica levarão ao Brasil.

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Simone e Giovani preparam os buñuelos de manzana

IMG_0853 (1280x853)Giovani observa desconfiado os buñuelos de manzanaservidos por Cristina… Divinos!

SEGUNDO DIA

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Esta 2ª feira, os nossos aprendizes tiveram o privilégio de participar de um taller gastronómico no Le Cordon Bleau de Madrid. Foram 3 horas sob o comando dos chefs Carlos Collado e Natália Vásquez preparando tradicionais tapas espanholas.

A aula começou com as explicações do chef Carlos de como preparar um autêntico pulpo a gallega. Para quem não conhece, pulpo é um prato originário da regiao da Galícia, mas que se consome em praticamente toda a Espanha. Trata-se do polvo cozido em panela com sal, azeite e cebola… Após cerca de 1 hora e meia de cozimento, o polvo é limpo e os seus tentáculos são cortados em pequenas rodelas que podem ser temperadas com pimentão doce entre outros condimentos… Confesso que não sou um grande apreciador de pulpo, mas os preparados pelo nosso grupo na manha de ontem estavam muito bons.

Acompanhando os pulpos tivemos boquerones en vinagre con patatas chips. Os boqueronessão pequenas anchovas frescas que são preparadas como um ceville, mas marinados em vinagre ao invés de em limão. Além é claro de muito azeite de oliva extra virgem. Os peixes foram cuidadosamente limpos pelos nossos aprendizes que também aprenderam um toque especial na preparação das batatas chips para que as mesmas fiquem cruentas (crocantes) como as industrializadas.

Por último não poderiam faltar as croquetas de jamón. Aprendemos como se prepara este croquete simpático e saboroso que tem gosto e alma de Espanha. A moçada pôs a mão na massa literalmente enrolando e empanando as croquetas que ficaram uma delícia.

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O polvo in natura pronto para ir para a panela.

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Moçada na cozinha botando a mão na massa.

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Minucioso corte das batatas que acompanharam os boquerones en vinagre.

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Os boquerones são limpos antes de serem marinados em azeite.

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A chef Natália orienta o grupo durante o taller gastronómico no Le Cordon Bleau.

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Boquerones en vinagre prontos para serem degustados.

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Grupo ao final do taller acompanhado pelo chef Carlos Collado brinda a deliciosa comida de tapas.

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Os simpáticos chefs Natalia e Carlos.

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Pulpo a galega finalizado pronto para ser degustado.

Ao final, os mestres e alunos degustaram as iguarias acompanhadas de um bom vinho branco da região de Rueda.

Bela maneira de começar a semana… A visita técnica gastronômica em tierras de España segue nesta 3ª feira com um taller em um clube de cozinha de Madrid em que os nossos alunos vão aprender a fazer uma paella mista.

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Saboorosas croquetas de jamón

Ao sair do Le Cordon Bleau, o grupo foi a cidade de Escorial a cerca de 70 Km de Madrid. Lá admiramos a beleza do Real Monasterio del Escorial e da vista de Madrid do alto das suas colinas. Tomamos um chocolate quente para esquentar o esqueleto, pois o frio seco da região castigava nesta tarde de 2ª feira.

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Chocolate quente para esquentar o esqueleto.

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Real Monasterio del Escorial

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Visita dos jardins do Real Monasterio del Escorial

 

 

Mesmo depois do dia cheio de atividades, a galera se animou para ir ao boêmio bairro de La Latina onde acabamos na Taberna Huevos de Lúcio para apreciar mais alguns pratos típicos espanhóis: huevos rotos, chistorras, berenjenas con salmonejos…

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Huevos rotos y chistorras

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Vinho tinto Rioja na Taberna Huevos de Lúcio

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Camarões empanados.

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Taberna Los Huevos de Lúcio

 

 

PRIMEIRO DIA

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Finalmente chegou o dia de início do Aprendices de Iberia. O nosso grupo chegou animado para explorar os encantos da culinária espanhola. A receptiva Madrid é o ponto de partida da aventura… O grupo acompanhado pelos guias da Magic Window passaram uma tarde super especial conhecendo o casco viejo da orgulhosa capital espanhola. Entre uma atração e outra tropeçamos no Mercado San Miguel onde os nossos convidados puderam apreciar as cores, as texturas e os sabores da rica gastronomia ibérica. Marisquería, pescados, jamón, iguarias mil em uma profusão de cores e sabores…

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Sobremesas de dar água na boca no Mercado San Miguel em Madrid

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Simpático balconista mostra mariscos galegos percebes no Mercado San Miguel em Madrid.

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Vera não se acanha e parte para cima dos doces no Mercado San Miguel.

Na sequência o grupo almoçou no simpático Secret Garden ao lado do mercado San Miguel. Lá provou típicas iguarias madrilenhas como huevos rotos con jamón e patatas bravas… O passeio seguiu pelo centro de Madrid passando pela Ópera, Palácio Real, Catedral de Almudena e Puerta del Sol. Sem deixar de dar uma passada no famoso Museo do Jamón.

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O almoço foi acompanhado de um bom vinho da região de La Rioja… Finca del Marquesado Crianza 2009.

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O tradicional jamón é preparado para corte no Museo do Jamón na Calle Mayor, Madrid.

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Os Aprendices de Iberia reunidos na Plaza Mayor: Vera, Simone, Giovani e Núbia.

Nesta 2ª feira o roteiro Aprendices de Iberia logo cedo inicia a sua programação técnica. A moçada vai para a cozinha pôr a mão na massa em uma oficina exclusiva de pinchos no Le Cordon Bleau de Madrid Vamos ver quem vai se destacar neste primeiro desafio estilo master chef…

 

QUASE CHEGANDO

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Está tudo pronto para começar a aventura gastronômica “Aprendices de Iberia”.

Os nossos aprendices estão sendo aguardados pela equipe CI & Magic Window no próximo domingo em Madrid. Serão 8 dias de uma autêntica imersão na gastronomia espanhola explorando o terroir dos produtos da dieta ibérica mediterrânea e a sua riquíssima culinária, tendo como cenário o patrimônio histórico e cultural da Espanha.

Neste espaço especial da CI, a equipe Magic Window vai documentar os momentos inesquecíveis da aventura Aprendices de Iberia contando o dia-a-dia dos nossos aprendices em Madrid e em “tierras andaluzas”. Esperamos que este blog possa transmitir um pouquinho da experiência para quem não pode vir desta vez. E que estes se animem a se unirem a nós em uma próxima oportunidade…

Beijos e abraços,

Luiz Alfredo Santos
Equipe Magic Window